Bilan de la rencontre du 12 mars 2016
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Organisée à l’initiative de différentes associations locales (Bio Bauges, la Halte du Doc, les Amis des Bauges, Bauges en transition, Radio Alto), une matinée de partage d’expérience et d’échange a réuni une trentaine de personnes dont des représentants de structures (Cantines scolaires, ADMR) et plusieurs élus du cœur des Bauges (Bellecombe, la Motte, SIVU des Hautes Bauges) et des communes voisines (Leschaux, les Déserts).
Cette rencontre répondait aux préoccupations montantes concernant l’alimentation et les techniques de production : santé des consommateurs, risques pour les producteurs et souci de l’environnement.
Le sujet a été introduit par la projection du film de Mathilde Syre « cantines, du local dans les assiettes », suivi de la présentation par Renée ROLLAND, adjointe à la mairie d’Alby/Chéran, de l’action menée sur la cantine scolaire de cette commune.
Dans le cadre de travail en ateliers, plusieurs intervenants ont apportés leur expérience sur les démarches de transition mise en place dans différentes structures de restauration proches :
Maëlle TALLICHET, chargée de mission de la Chambre d’Agriculture,
Maria MUYARD de l’ADABIO (association pour le développement de l’agriculture biologique,
Anne PIOVESAN, nutritionniste, « Déjeuners sur l’Herbe ».
Plusieurs thèmes ont été approfondis :
la démarche de changement : importance d’être dans un processus progressif, en agissant sur quelques produits faciles à introduire, et étendre le mouvement pour aller vers un objectif raisonnable par ex. (40% de local dont 20% de bio) ,
la composition des repas : avoir un bon équilibre nutritionnel avec des produits frais (légumes et fruits) et faire apprécier le goût des aliments, organiser des moments de « preuves par l’exemple » avec parents et enfants,
le coût des repas : face à la crainte d’un impact significatif sur ce coût, les intervenants ont montré qu’il peut être très limité ou nul si l’on agit sur plusieurs leviers : la composition des repas en réduisant les viandes chères et en éliminant les plats préparés, l’utilisation de produits locaux de saison (moins de transport et de réduction à la cuisson), les gaspillages,
l’équipement de production : le potentiel en nombre de repas (400 à 500) pourrait permettre d’envisager un équipement de cuisine centrale ; il faudrait en mesurer l’intérêt et la faisabilité.
Les expériences présentées montrent que « l’on n’est pas seul » à vouloir agir et que d’autres sont arrivés à le faire, ce qui renforce la confiance dans les actions à entreprendre.
Par leur expérience et leurs outils de méthode, les intervenants de la matinée peuvent être des aides très utiles pour engager une démarche : diagnostic de situation, aide à la mise en place de cahier des charges, liens avec les ressources de production, accompagnement des changements…
Au total, une première rencontre qui a permis de mieux situer les possibilités d’évolution pour la restauration collective dans notre territoire.
Une conclusion a fait l’unanimité des personnes présentes : pour réussir, il faut travailler avec le trio élus, gestionnaires, producteurs, sans oublier personne !
Atelier sur l’accès à la ressource en local avec Maria Muyard de l'ADABIO
L’ADABIO accompagne les producteurs et les structures de restauration collective dans le passage au local et au bio ; elle assure des diagnostics et des formations.Les échanges ont mis en avant 5 points clés pour l’action.
Se regrouper :
Nécessité d’avoir une plate forme pour regrouper les producteurs et centraliser les livraisons ; cela permet de mieux comprendre les contraintes de chacun et de gérer les flux en planifiant les commandes.
Les producteurs s’engagent contractuellement sur les quantités et les prix.
La plate forme, comme « la Bio d’Ici » en Savoie, est basée sur la rentabilité économique et l’éthique ; elle permet de limiter les trajets et d’avoir un seul interlocuteur pour toutes les commandes.
Maîtriser les coûts :
C'est une question centrale, la crainte étant qu’intégrer plus de produits locaux et bio augmenterait le prix des repas
L'introduction de produits bio dans la fabrication des plats, induit en moyenne un surcoût de 20% sur la matière première ; ce sont des produits bruts qu’il faut préparer en suisine, le surcoût étant de 6 à 10 % sur le prix final.
Mais ce surcoût peut être compensé par une autre composition des repas, moins de gaspillages, un groupement des commandes et la formation du personnel.
L’expérience de l’école d’Alby sur Chéran, qui s’est appuyée sur la volonté des élus, et est livrée par Leztroy depuis Annecy, montre que le changement est possible, avec un coût de du repas livré (moins de 4 €) pour des produits à 60% d’origine locale dont 40% en bio.
Rédiger un cahier des charges :
Il est la base de la relation entre le prestataire et la collectivité ; il est important de bien indiquer les leviers pour jouer sur les coûts (éviter les produits transformés, vouloir la saisonnalité, demander le fait-maison, limiter les produits carnés, respecter et adapter les quantités...).
Il faut aussi préciser comment le contrôle sera fait : contenu et planification des menus, consultation des factures, visite sur place...
Avoir une démarche progressive :
Ne pas vouloir tout changer d'un coup ; pour les personnels de cantine, cela peut être de commencer par des produits qu'ils n'ont pas à transformer (pain, fromages, yaourts...)
Il vaut mieux Introduire quelques produits bio à chaquer repas, plutôt que de vouloir faire un repas 100% bio par semaine.
Il faut laisser le temps aux producteurs locaux de s'organiser avec un équilibre entre la demande et l'offre ; cela permet le passage en bio de certains producteurs.
L’introduction progressive de produits bio et locaux gagne à être accompagnée d'une éducation auprès de tous les acteurs concernés et d’une formation des personnels.
S’organiser sur le cœur des Bauges :
Les communes devraient travailler ensemble sur leurs besoins.
Le Parc Naturel Régional des Bauges est en train de faire une enquête pour cerner l'offre en local et voir l’adéquation à la demande.
Les Amis des Bauges peuvent faire le lien entre tous les acteurs
Atelier Approvisionnement avec Maëlle TALICHET Chambre d'agriculture de la Savoie
Les conseillers de la Chambre d'agriculture d'accompagnent des projets d'approvisionnement territorial de la restauration collective. L'expérrience de Maelle Talichet met en lumière plusieurs conditions de réussite :
1. le trinôme élus, gestionnaire, producteurs : ces 3 acteurs doivent être moteurs dans la démarche et se donner les moyens de travailler ensemble
2. Interconnaissance : les différents acteurs doivent prendre le temps de se connaître pour travailler ensemble
3. la démarche doit être progressive : par exemple, commencer par des produits simples à introduire, qui ne bouleversent pas trop l'organisation : produits laitiers, pain, fruits,... L'utilisation de légumes frais est un peu plus difficile (plus de préparation, donc plus de temps de personnel)
4. s'engager d'abord sur une période de test
5. avoir une réflexion globale sur le gaspillage, l'équilibre des repas, l'organisation du service
6. valoriser le travail de chacun
Le cas de la cuisine centrale de St Genix sur Guiers :
Elle livre 6 écoles et les personnes âgées, soit 500 repas
En 2012 le coût "matière" était de 1,60 euros : le surcoût d’approvisionnement local est minime sur le coût total du repas et est compensé par un meilleur équilibre des repas, une communication autour des produits et moins de gaspillage.
Un producteur reconverti en maraîchage vend 80 % de ses légumes à la cuisine.
L'interface producteurs/cantine : un intermédiaire paraît nécessaire pour centraliser les commandes et mettre en adéquation demande et offre ; deux pistes sont évoquées :
un magasin de producteurs qui pourraient faire office de plateforme
une plateforme internet avec précommande avec un point central de livraison, en quelque sorte le "Metro des produits locaux"
Atelier Diététique, avec Anne PIOVESAN « Déjeuners sur l’Herbe »
Un tour de table des participants a permis d’aborder quelques aspects des attentes :
attention à la variété des besoins, entre les enfants et les personnes âgées
beaucoup de parents sont demandeurs de diminuer la proportion de viande (enquête à bellecombe : 95% des parents)
des producteurs sont prêts à s’engager vers le bio avec une sécurité sur les débouchés
un produit local n’est pas forcément bio : ne pas faire l’amalgame
L’expérience d’Anne Piovesan dans l’accompagnement de structures, en particulier pour la petite enfance, met en relief plusieurs éléments de bonne pratique pour opérer une transition.
Une démarche progressive de changement :
la volonté peut venir des parents ou des élus décideurs
pas de rupture brusque ; par ex. réduire progressivement la part des protéines animales
prendre en compte le travail en cuisine et parler du travail des producteurs
être concret avant de changer la pratique
considérer le temps du repas comme un temps éducatif
Faire la preuve par l’exemple :
montrer concrètement ce que peut être un repas différent
organiser des ateliers culinaires avec parents et enfants ("faire jaillir le gourmand")
permettre l’expérience sensible du goût, du toucher, composer une "belle assiette"
sortir de la représentation : bio = graines et tofu !
valoriser les producteurs en visitant des exploitations
Maîtriser le coût des repas :
retravailler la composition des menus : sortir de la pyramide classique nutritionnelle, ne pas laisser les agro inductriels dicter ce que l’on doit consommer
partir de produit brut = moins de gaspillages
adapter les portions aux besoins
respecter la saisonnalité des productions
bien rédiger le cahier des charges (besoins, contraintes et contrôles)
Atelier Pédagogie du changement
Des représentants de plusieurs structures participaient à l’échange :
la mairie d’Alby/Chéran
la mairie de Leschaux
le SIVU des Hautes Bauges
les centres de vacances de VLPB
les Amis des Bauges
Trois orientations à prendre en compte sont ressorties des échanges.
Porter attention à la participation de tous les acteurs :
famille, enfants, équipe éducative, élus, gestionnaires, producteurs
connaitre les enjeux, problématiques et moyens de chacun
créer des lieux et des temps de rencontre
réfléchir à l'échelle du territoire: mutualiser
Développer le rôle éducatif de l’école :
éduquer au goût et au choix : accompagner la découverte des produits et des plats, ne pas imposer, ne pas moraliser ou juger
favoriser le plaisir de manger : impact des conditions de prises des repas (bruit, service au plat ou à l'assiette, respect des rythmes de chacun…)
avoir des règles de vie collective pour la cantine
prendre réellement en compte la parole des enfants en confirmant leurs propositions par des actes en profitant du pouvoir créatif de l'enfant
Communiquer avec les élus :
les solliciter régulièrement sur les évolutions à entreprendre
les rassurer par des retours d'expériences (exemplarité)
apporter des éléments de réflexion sur les différents enjeux : santé, économique, activité du territoire, environnement